LE ORIGINI DEL VINO A TERRALBA

La coltivazione della vite in Sardegna si perde nella notte dei tempi e nemmeno la storia è in grado di fornirci dati sicuri.

Gli scrittori latini hanno ripetutamente celebrato la nostra isola per la sua grande produzione di grano, che veniva requisito per sfamare gli eserciti e gli abitanti di Cartagine e di Roma, mentre per quanto riguarda la coltivazione della vite e la produzione del vino, che pur ci doveva essere, non viene mai menzionata. Lo storico greco Diodoro Siculo ci informa, in chiave mitologica, che gli Iolei, una popolazione originaria dalla Grecia, in un’epoca remota imprecisata, forse risalente al periodo preistorico o più probabilmente a quello protostorico, vale a dire all’età del Bronzo, che da noi coincide con quella nuragica, guidati da Iolao, immigrarono in Sardegna e si stabilirono nelle fertili zone costiere pianeggianti, dedicandosi alla coltivazione della vite e dell’ulivo, piante che in Grecia erano coltivate sin da epoca antichissima, come ci testimonia Omero, nel poema dell’Odissea, a proposito del celebre vino di Maronea che ubriaca Polifemo e che veniva prodotto nelle zone costiere dell’Asia Minore. Lo storico Pseudo Aristotele ci informa che i Cartaginesi, dopo la conquista dell’isola, alla fine del VI sec. a.C., emanarono un decreto per abbattere tutti gli alberi da frutto, vietando severamente l’impianto di nuove piantagioni allo scopo di incrementare la produzione di grano. Probabilmente questa proibizione non venne presa alla lettera e su questo argomento ritengo opportuno riportare l’autorevole opinione di Ferruccio Barreca: “E’ probabile che la distruzione della coltivazione arborea sia stata ordinata e attuata solo in casi particolari e su aree relativamente limitate mentre possiamo pensare che i terreni non adatti alle colture cerealicole e quelli circostanti i centri urbani siano stati messi a frutto con la coltivazione di ortaggi, piante da frutta, viti e olivi, tipica dell’agricoltura cartaginese”. Il decreto emanato per l’estirpazione degli alberi da frutto conferma che i Cartaginesi trovarono nell’isola vaste estensioni di coltivazione arborea, ed attesta, seppure indirettamente, la veridicità della notizia riportata da Diodoro Siculo, avvalorata anche dalle nuove acquisizioni in campo archeologico, che hanno consentito di accertare come la Sardegna sia stata oggetto di intensi contatti con popolazioni dell’area greca ed egea soprattutto nel corso dell’età del Bronzo, pur restando ancora lontana la conferma di una immigrazione di massa. Le fonti storiche che riguardano la nostra isola, tramandateci in chiave mitica, in qualche modo sono sorrette anche dai recenti ritrovamenti archeologici. Il primo dato certo della presenza della vite in Sardegna risale a quasi tremila anni fa, cioè al periodo nuragico.  E’ Giovanni Lilliu che, nel 1980, per la prima volta ha dato notizia del rinvenimento, durante gli scavi del villaggio nuragico di Villanovaforru, di chicchi d’uva carbonizzati, in un livello archeologico che dovrebbe essere collocato tra il IX e la prima metà dell’VIII secolo a.C., risalente al periodo dì distruzione del nuraghe. Un’ altra conferma viene data da Piero Bartoloni del C.N.R., il quale ci informa del rinvenimento di chicchi d’uva dentro un vassoio di terracotta, trovato in uno scavo della necropoli fenicia di Monte Sirai, all’interno di una tomba attribuita cronologicamente alla seconda metà del VII secolo a.C. Anche lo Spano ci dà notizia del ritrovamento, nel 1870, a Cagliari, nel colle di Bonaria, di una tomba punica, dove un vaso di terracotta conteneva chicchi d’uva. Riguardo alla flora nell’antichità, e quindi anche all’agricoltura, oggi la scienza potrebbe offrirci un notevole contributo con lo studio della paleobotanica, che comprende anche l’analisi dei pollini.   Dopo aver esaminato brevemente la questione della vite in Sardegna nel periodo arcaico, si può passare a parlare delle scoperte che ci riguardano più da vicino, cioè del nostro territorio, e si tratta di novità ancora inedite di cui si parla per la prima volta. Le notizie acquisite nel nostro territorio sono dovute esclusivamente a ritrovamenti fortuiti e occasionali, e alla ricerca di superficie, oggi chiamata archeologia del paesaggio, condotta dallo scrivente e da Sandro Perra, con la preziosa collaborazione di Raimondo Zucca. La maggior parte del territorio di Terralba è di natura sabbiosa e quindi risulta poco adatto e antieconomico per la cerealicoltura, mentre la coltivazione della vite ha dato sempre ottimi risultati, non solo nei tempi moderni, ma sicuramente anche nei tempi antichi. Molti secoli prima che sorgesse il centro urbano di Terralba, a cominciare dalla seconda metà del VI secolo a.C., subito dopo la conquista cartaginese dell’isola, questo territorio registra un repentino incremento demografico, probabilmente con lo stanziamento di numerosi coloni e le loro famiglie, voluto dal governo di Cartagine, provenienti dal Nord Africa (forse dalla Tunisia), che presero possesso di questa fertile pianura del territorio neapolitano. Visti i risultati di queste nostre ricerche, così commenta Raimondo Zucca questo avvenimento: “Immediatamente a nord di Neapolis, nel Terralbese, si sono costituiti nella stessa epoca di fondazione di Neapolis (seconda metà del VI secolo a.C.) dei micro insediamenti legati al controllo e allo sfruttamento del territorio, atto alle cerealicolture ed a colture specializzate, oltre che alla raccolta del sale. Nel corso del V e del IV secolo questi piccoli insediamenti punici crescono di numero (circa 85 unità) conferendo alla zona una delle maggiori densità insediative di tutta la Sardegna punica”. Uno sfruttamento così intenso del territorio implica chiaramente una economia agricola specializzata come potrebbe essere la viticoltura. La concentrazione abitativa in alcune zone è talmente elevata da raggiungere una densità di dieci fattorie per chilometro quadrato, come a Murera, il cui toponimo significa muri o rovine. All’epoca della dominazione punica e poi romana, la campagna di Terralba doveva apparire come una lussureggiante distesa di vigneti e altri alberi da frutto, come il fico, che fino a qualche decina d’anni fa veniva ancora abbondantemente coltivato per la sussistenza della popolazione e anche per il commercio in ambito regionale. Il fico era un prodotto che si poteva consumare fresco oppure conservato col trattamento dell’essicazione.  Molti di questi alberi del nostro territorio erano di dimensioni notevoli e sicuramente avevano diversi secoli di vita; ne abbiamo documentato diversi che alla base raggiungevano quasi un metro di diametro, di cui uno lo superava abbondantemente, ed erano talmente rigogliosi da occupare con le loro fronde una superficie di non meno di cento metri quadrati.  Il fico era ritenuto un alimento indispensabile nella dieta alimentare dei punici e non solo, per il suo alto potere nutritivo. I Cartaginesi nel campo dell’agricoltura erano molto evoluti e molto hanno insegnato ai popoli con cui sono venuti a contatto. Magone scrisse un trattato sull’agricoltura, da cui i Romani ne trassero grande vantaggio, tanto che dopo la distruzione di Cartagine, avvenuta nel 146 a.C., il senato romano lo fece tradurre in lingua latina. Si dice che i romani abbiano bruciato tutte le opere letterarie cartaginesi, tranne quella di Magone. I ritrovamenti archeologici nel nostro territorio attestano chiaramente che la comunità punica faceva un grande uso di vino, come ci dimostra il considerevole numero di anfore vinarie e di vasi potori (per bere il vino) usati sia nella vita quotidiana che in ambito funerario. I materiali più antichi sono costituiti da coppe ioniche importate dalle colonie greche dell’est (Anatolia, in Turchia), risalenti alla metà del VI secolo a.C., e da abbondantissima ceramica ateniese a vernice nera, a figure nere e rosse (kylikes e skyphoi), talvolta decorati con motivi dionisiaci, tralci, foglie di viti e figure di Sileno; da diversi frammenti di anfore vinarie massaliote  importate dalla colonia greca di Marsiglia; inoltre da numerosissimi frammenti di anfore commerciali puniche di fabbricazione sarda e in minor quantità di Cartagine, contenitori che si utilizzavano non esclusivamente per il vino, ma anche per altre derrate alimentari. Sulla base di questi dati si può dedurre senza ombra di dubbio che la comunità punica di Terralba conduceva un alto tenore di vita, dimostrato dall’uso abbondante di alcuni prodotti di lusso, come lo stesso vino, le ceramiche attiche figurate, pietre dure incise montate su anelli, come scarabei in diaspro verde e unguentari in pasta vitrea policroma, dei veri capolavori di arte vetraria ecc., per la maggior parte importati da paesi lontani, nell’ambito del Mediterraneo occidentale e orientale. Il benessere economico dava impulso ad una abbondante circolazione monetaria, documentata attraverso i continui ritrovamenti di monete, sia singole sia in tesoretti. Un ritrovamento molto importante di monete sardo-puniche in bronzo era stato fatto casualmente a Terralba nel mese di maggio del 1961. Il ripostiglio monetale si trovava all’interno di un’anfora, e conteneva diverse migliaia di monete, del peso complessivo di circa 50 kg, raffiguranti, la maggior parte, sul dritto la testa Core, una divinità punica femminile, e sul rovescio il cavallo stante (Serie II Forteleoni), coniate in Sardegna dal 264 al 241 a.C. Questo ripostiglio risulta uno dei più consistenti ritrovamenti monetali punici della Sardegna, di cui la maggior parte e andata dispersa e solo una parte, circa un migliaio di monete, si sono salvate e attualmente si trovano esposte presso il Museo Archeologico di Carbonia. Nonostante la zona fosse ricca di paludi, la malaria, malattia endemica della zona, probabilmente non dovette dare grandi problemi alla salute della popolazione, altrimenti non si spiegherebbe la grande densità insediativa. E’possibile che quei bravi agricoltori, quali erano i punici, abbiano provveduto alla bonifica del territorio costruendo una adeguata rete di canali per il drenaggio dell’acqua piovana, così da impedirne il ristagno nelle paludi e lo svilupparsi della malaria, e consentendo altresì un migliore sfruttamento delle terre disponibili per le colture. La vicinanza di una importante città commerciale come Neapolis ha certamente contribuito allo sviluppo economico di quella comunità, il cui porto costituiva un vantaggio di primaria importanza, in quanto sul costo delle merci destinate all’esportazione incideva pesantemente la distanza tra le aziende produttrici e il porto di imbarco. Altre notizie più concrete di un’attività vitivinicola relativamente a questo territorio sono state acquisite in questi ultimi anni, seppure in circostanze del tutto fortuite. Nel 1976, durante lo scavo di un seminterrato per la fabbricazione di una casa nel centro abitato di Terralba, sono state individuate, ad una profondità di circa 60 cm dal livello di superficie, numerose buche allineate a filari, equidistanti fra loro quasi un metro, mentre i filari distavano l’uno dall’altro quasi due metri. Le buche erano di forma quadrata del diametro di circa 40 cm, con una profondità residua intorno ai trenta centimetri, e si potevano distinguere chiaramente per la differenza di colore, più scuro, rispetto allo strato della terra vergine circostante. Tutti questi dati appena descritti sono le prove tangibili di un impianto di un antico vigneto, forse del periodo punico-romano, da come ci potrebbe far pensare lo spesso strato di interramento delle buche. Un’altra scoperta molto importante che merita di essere citata, in questo caso riguarda il vino, risale al 1984. In località di Pauli Putzu, dove vi era una bassa duna dell’estensione di alcuni ettari, su cui erano ben visibili i resti materiali di una fattoria rurale punica e romana repubblicana e imperiale, sparsi in un’area di circa 8000 mq, (sito n. 10 del censimento archeologico), venne aperta una cava per l’estrazione della sabbia. Quando venni a conoscenza dell’apertura della cava, un pomeriggio, sul tardi, dopo che gli operatori della cava avevano cessato i lavori e andati via, con molta cautela, per evitare di essere visto da qualcuno, decisi di fare un sopralluogo per verificare se fosse emerso qualcosa di nuovo dal punto di vista archeologico. Con mia grande sorpresa, mi imbattei in una sezione dello scavo dove si trovavano allineate e in posizione verticale, sicuramente ancora nella loro posizione originaria, una serie di anfore commerciali puniche, circa una decina, della capienza di circa 30 – 35 litri, e alcuni dogli di grandi dimensioni. Sia le anfore che i dogli erano stati portati alla luce lo stesso giorno e liberati parzialmente dalla sabbia che li ricopriva. Tra questi reperti vi era anche un’anfora punica rotta dal mezzo meccanico che vi operava, di cui era rimasta nella sua posizione originaria solo la parte inferiore, mentre tutto il resto si trovava lì vicino ridotto in frantumi. L’anfora al suo interno non presentava nessuna infiltrazione di sabbia e ciò significava che prima della rottura era ancora integra e ben sigillata col suo tappo. Nel suo fondo, per uno spessore di circa 20 cm, conteneva al suo interno una sostanza dura e compatta, dal colore nero-violaceo. Questa sostanza destò fortemente la mia curiosità e attenzione, e non ebbi nessun dubbio che si trattasse dei residui della sedimentazione di vino, il prodotto contenuto in origine nell’anfora. Il vino è un prodotto di cui ho sempre avuto una certa dimestichezza, e difficilmente in questa mia valutazione mi sarei potuto sbagliare. Di alcune anfore, rimaste pressoché integre, potei osservare che le loro bocche si trovavano ancora sigillate con i tappi. Dall’osservazione fugace e macroscopica, dovuta anche alla scarsa visibilità del momento, ebbi l’impressione che i tappi fossero di ceramica. Queste anfore erano della stessa tipologia che comunemente si trovano negli insediamenti punici del terralbese. Faccio presente che mi incuriosì molto anche la profondità di queste anfore, le cui bocche giacevano a circa due metri al di sotto della stratificazione archeologica relativa al contesto della fattoria; forse si trattava di una cantina sotterranea.  C’è da segnalare che le anfore si sono potute conservare integre per oltre due millenni, solo grazie alla protezione di uno spesso strato di sabbia. Nel frattempo, durante le mie osservazioni, giunse rapidamente il buio della sera, e con mio grande rammarico dovetti andare via, lasciando le cose come le avevo trovate, senza poter salvare niente. Purtroppo questo evento così importante e raro non l’avevo potuto documentale in nessun modo, poiché mi aveva colto del tutto impreparato, e quel giorno non avevo appresso nemmeno la macchina fotografica. Ero andato a fare questo sopralluogo con la mia vespa, la quale mi permetteva di circolare più agevolmente e inosservato nelle strade di campagna, che per prudenza avevo parcheggiata in uno stretto viottolo a diverse centinaia di metri dalla cava. Il giorno seguente mi recai nuovamente nella cava con la speranza di poter documentare qualcosa di questo evento, ma nel frattempo, purtroppo, tutto era già stato opportunamente cancellato senza lasciare alcuna traccia.  

Quando nel 238 a.C. la Sardegna passò in mano ai Romani, questi trovarono nell’isola probabilmente alcune zone ad economia prettamente vitivinicola, che sicuramente non costituivano un pericolo per la concorrenza ai famosi vini italici, anche se sappiamo che Roma si adoperò per proteggere il monopolio dei suoi vini, proibendo l’impianto di nuovi vigneti nelle provincie. Che la viticoltura in Sardegna non dovesse avere molta importanza possiamo dedurlo da un discorso di Caio Gracco, pronunciato in senato dopo il suo rientro a Roma, in difesa del suo operato come governatore dell’isola nel biennio 126 – 125 a.C., nel quale afferma che i magistrati romani che venivano mandati a governare la Sardegna si portavano appresso anche le anfore piene di vino e dopo il loro mandato se ne ripartivano con le stesse anfore cariche di monete d’argento sottratte ai provinciali dell’isola; lui, invece,  se ne partì da Roma per la Sardegna con le borse piene di monete d’argento e dopo il suo mandato le stesse borse le riportò vuote. Inoltre, il famoso censore e agronomo Marco Porzio Catone, che pure conosceva bene la Sardegna per avervi soggiornato per un anno, nel 198 a.C., in qualità di questore, come governatore dell’isola, nei suoi scritti non ha mai menzionato la Sardegna per quanto riguardava la produzione di vino. Nonostante l’avarizia delle fonti storiche, ancora una volta sono i dati archeologici che ci parlano del vino in Sardegna nel periodo romano. A conferma di ciò sono il ritrovamento sulle coste dell’isola di numerosi relitti di navi affondate, cariche di anfore vinarie. Frequenti sono anche i ritrovamenti di cippi funerari a forma di botte, recuperati in molte località della Sardegna, indizio di una probabile attività vitivinicola. Anche F. Cherchi Paba é dell’opinione che in alcune zone della Sardegna la viticoltura avesse grande rilevanza: “Il Sinis di Cabras e di Riola, come anche le terre sciolte sabbiose di Santa Giusta, Marrubiu e Terralba e dell’antica Neapolis dovevano essere tutte vitate in epoca romana, perché tutte le tombe di quella età, finora venutevi in luce, hanno restituito, fra le suppellettili, numerose anfore vinarie e vasi potori, prove indubbie di una locale attività vitivinicola”. A Terralba, in età punica e romana repubblicana, fino al primo impero, oltre al vino locale circolava anche il vino di importazione, attestatodal ritrovamento di numerosi frammenti di anfore prodotte nelle zone centro occidentali della penisola italiana, della Magna Grecia, della Sicilia e nelle zone greche del Mediterraneo orientale. In un insediamento rurale in località di San Giovanni (sito n. 99), è stata recuperata un’ansa di un’anfora vinaria, forse di tipo “Rodia” o “Dressel”, cui reca un bollo rettangolare, frammentario, con caratteri greci, recante la dicitura residua “ENOIS”. Le anfore vinarie “Rodie” vengono utilizzate per il trasporto dei vini prodotti nelle zone greche del Mediterraneo orientale e sembrerebbe che precedano il commercio dei vini italici. Pare che la qualità dei vini greco-orientali non fosse eccelsa e che fosse destinato essenzialmente ai soldati, (G. Pianu, contributo ad un corpus del materiale anforario della Sardegna. Le anfore rodie e le anfore Dressel  1 e Dressel 2/4). Frequenti sono i ritrovamenti nei siti rurali del nostro territorio di frammenti di anfore adibite al commercio dei vini prodotti nelle zone centro-occidentali della penisola italiana, come il tipo “Greco-Italica”, di età ellenistica, e i vari tipi di “Dressel”; queste ultime sono state prodotte dalla fine del III secolo a.C. al II secolo d.C. In Italia centrale, dove si producevano i vini più famosi del mondo antico, tra i più conosciuti sono il Falerno, l’Albano e il Cebulo, che per la loro qualità superiore erano al di sopra della concorrenza dei vini locali prodotti nelle provincie dell’impero, ed erano destinati al consumo delle classi sociali medio alte, dato il costo sicuramente molto elevato. Si racconta che si arrivava a barattare un’anfora di quei vini (litri 26,2) con uno schiavo. Noi sappiamo da Columella, il più esperto viticultore romano, vissuto nel I secolo d.C., che il prezzo minimo di una quantità di vino corrispondente ad un litro, era di due sesterzi e un asse, mentre la paga, a Roma, di un libero artigiano, era di quattro sesterzi e due assi al giorno. Se ne deduce che un libero lavoratore, come un operario o un artigiano, con la sua paga giornaliera poteva acquistare al massimo due litri di vino. Facendo un raffronto con la situazione attuale, tenendo conto che oggi un artigiano guadagna circa 60.000 lire al giorno, se ne deduce che il prezzo corrispondente del vino dovrebbe essere attualmente di 30.000 lire al litro. Per quanto riguarda la produzione media annua di un ettaro di vigneto, sempre attenendosi ai precisi dati di Columella, era di quattro cullei (un culleo = 520 litri), corrispondente a 2.080 litri di prodotto idoneo ad essere consumato, con un guadagno complessivo di 62.400.000 di lire, tradotte in cifre attuali. Marco Porzio Catone il censore, nella sua opera di agronomia, il De agri cultura, scritta intorno al 160 a.C., mette la viticultura al primo posto nella classifica del reddito nelle attività agricole.  

Il vino in età punica e romana era ritenuto indispensabile nella razione alimentare di tutte le classi sociali. Le persone che non avevano grandi possibilità economiche bevevano solo vino di basso costo e quindi di scarsa qualità. Agli schiavi era destinato il vino che si otteneva dalla fermentazione delle vinacce con acqua, dopo che queste erano state torchiate; il vino che si otteneva era come quello che noi chiamiamo “piricciou”. Nelle mense il vino di buona qualità non si beveva mai puro, forse per il suo alto contenuto alcolico e perciò veniva mischiato con l’acqua. Il vino puro si usava solo in occasioni delle cerimonie religiose, accompagnato alle libagioni sacrificali. Il vino puro lo bevevano anche le popolazioni “barbare”, cioè quelle che non era assoggettate agli usi e costumi dei Greci e dei Romani. A Roma, in età arcaica, una legge vietava alle donne di bere il vino, anche se queste avevano la facoltà di partecipare ai banchetti con gli uomini. Il motivo di questa proibizione sembra da ricercarsi nella credenza che il vino producesse un effetto inibitore della sfera sessuale, pertanto le donne che ne facevano uso avrebbero potuto facilmente commettere adulterio. Per verificare se nel loro alito vi fosse odore di vino, si usava baciarle in bocca (naturalmente solo dal marito o dai parenti stretti). Nel periodo romano i sistemi di coltivazione della vite erano numerosi e variavano a secondo del clima e delle regioni. In alcune zone dell’Italia centro-meridionale si usava “sposare” le viti agli alberi di alto fusto come il pioppo, l’olmo e il frassino. Le viti si arrampicavano sugli alberi fino a raggiungere altezze notevoli. In alcune zone della Campania ancora oggi perdura lo stesso metodo. Un altro sistema era quello chiamato a “giogo”, con cui la pianta veniva sorretta da paletti e da canne, con un’altezza che di norma non superava i due metri. In Sardegna, in alcune zone interne, questo sistema è ancora in uso. Un altro metodo di allevare la vite è detto “ad alberello”, che consiste nel tenere le piante basse e senza alcun sostegno, così come ancora si usa a Terralba e in molte zone del Mediterraneo, soprattutto in Nord Africa, Grecia, Spagna e Sicilia. Tale usanza si è tramandata nei secoli fino a noi, in forme pressoché uguali, con una continuità che affonda le radici nella tradizione punica e romana. La lavorazione della terra e delle piante non si discostava molto da quella attuale. Durante il periodo invernale si scalzavano le piante tutt’attorno, non a filare intero come si usa da noi. La potatura si eseguiva con la falce da vigneto, identica a quella usata dai contadini Terralbesi, che noi chiamiamo “sa vurazza o purazza” (dal latino falx vineatica). L’innesto della vite è conosciuto fin da epoca remota. I Romani eseguivano questa operazione con consumata abilità; praticamente erano gli stessi tipi di innesti che usiamo ancora oggi, cioè quello detto a ”spacco”, che va fatto a pianta dormiente, e “a gemma” che va fatto all’inizio dell’estate, a fine vegetazione. Quando la pianta della vite moriva, per non lasciare il posto vacante si usava rimpiazzarla con la propaggine, così come ancora usiamo fare a Terralba e che noi chiamiamo “sa brabaia”, oppure col sistema di “sa pettia furara” (pertica rubata). Le antiche malattie della vite del periodo romano non sono abbastanza note, forse perché non costituivano un serio problema, altrimenti gli agronomi latini ne avrebbero parlato in modo più particolareggiato. Sappiamo che facevano spesso ricorso allo zolfo, alla cenere dei sermenti e alla morchia (un prodotto ottenuto dai residui della spremitura delle olive). Durante l’estate, quando i pampini erano ormai maturi, si consigliava ai zappatori di sollevare la polvere il più possibile perché si credeva che avesse proprietà benefiche per l’uva. Sui procedimenti della lavorazione del vino siamo sufficientemente informati dai vari trattati che ci hanno lasciato i più grandi agronomi latini, come Marco Porzio Catone, Varrone, Plinio il Vecchio e Columella. Il mosto veniva versato in grosse giare o doli e ivi si lasciava fermentare per una settimana o al massimo per nove giorni, dopo di che si procedeva alla chiusura del recipiente. Periodicamente doveva essere controllato per constatarne le modificazioni e quando se ne presentava la necessità si aggiungeva delle sostanze per correggerne eventuali difetti. Le feci venivano tolte quando il vino era giunto a giusta maturazione e dalle giare veniva travasato nelle apposite anfore vinarie, ormai pronto per essere consumato, venduto o lasciato invecchiare. La conservazione del vino è sempre stato un serio problema, essendo una sostanza instabile, con la tendenza ad alterarsi facilmente. Per correggere e conservare il vino si ricorreva a vari metodi, molti dei quali sono ancora in vigore. Il vino per invecchiare bene deve contenere un alto tasso di zucchero o di alcool, altrimenti non è destinato a durare. I vini deboli che non avevano caratteristiche per invecchiare, venivano consumati nell’arco di un anno, ma anche questi potevano acquisire la capacità di invecchiare per mezzo della bollitura del mosto fino a quando, per evaporazione, diminuiva di un terzo del contenuto iniziale; oppure, invece della bollitura, si aggiungeva della sapa o lo si tagliava con altro vino più forte. La sapa si otteneva mediante la bollitura del mosto fino a farlo ridurre della metà e veniva usata anche come dolcificante al posto del miele. Le operazioni di bollitura del mosto venivano fatte quasi sempre con caldaie di piombo, ritenute più idonee di quelle in rame, perché non si ossidavano e inoltre perché conferivano al prodotto un sapore più dolciastro, ma costituivano un serio pericolo per la loro alta tossicità. Allora non si conoscevano gli effetti nocivi del piombo sulla salute, tanto che molti Romani erano affetti da saturnismo, una grave malattia causata da un massiccio assorbimento di piombo, sia per via alimentare, sia per inalazione di vapori. In periodo romano la Sardegna con le sue ricche miniere del Sulcis-Iglesiente e del Guspinese, probabilmente era la più grande fornitrice di piombo di tutto l’impero. L’usanza di sofisticare il vino nel periodo romano era talmente radicata, tanto che era diventato quasi di uso comune. Si usavano delle sostanze additive di vario genere, come l’acqua di mare, usata dalle popolazioni greche, talvolta in proporzioni anche elevate, fino al trenta per cento, con lo scopo di accelerarne l’invecchiamento e prevenirne la muffa. La polvere di marmo, la calce e il gesso venivano usati come correttivi per l’acidità. In enologia si faceva un grande uso di pece, di resine, di miele e di mirra. Ognuna di queste sostanze conferiva al vino un gusto e un aroma particolari, molto apprezzati. Columella era contrario ad ogni tipo di sofisticazione o correttivo quando non erano strettamente necessari: “Ogni qualità di vino che si dimostra capace di invecchiare senza bisogno di condimenti io la considero ottima e quindi sono del parere che non si debba mescolare niente che possa alterare il sapore”. La pece e la resina erano delle sostanze di largo uso, di cui in enologia non si poteva fare a meno. Venivano usate per garantire al vino una lunga conservazione, per conferirgli un gusto e unprofumo aromatico e per la chiusura ermetica dei tappi delle anfore. Inoltre le anfore prima dell’uso avevano bisogno di essere bene impeciate all’interno, per renderle perfettamente stagne. Questa operazione non si poteva fare con la cera perché inacidiva il vino. La pece si otteneva con la cottura del legno di alcune piante resinose. Prima il legno veniva tagliato a piccoli pezzi e inserito all’interno di una di fornace con la caratteristica di avere il fuoco tutt’attorno, in modo che il legno da resina non venisse lambito dalle fiamme, ma solo surriscaldato, fino a fargli raggiungere una certa temperatura, dopo di che la resina cominciava a sciogliersi e diventava fluida e attraverso un canale di scolo si depositava in una vasca di raccolta. Dalla resina, mediante altri procedimenti di cottura, si otteneva la pece. Le piante più adatte per ottenere la pece erano il lentischio, il ginepro e il pino; piante comunissime anche in Sardegna, di cui è presumibile si sia fatto uso, anche se nei testi antichi di agronomia non viene citata. Gli antichi conoscevano bene la proprietà che ha il vino di migliorare col passare degli anni. In Italia, nel periodo romano repubblicano, si producevano vini liquorosi con un alto tenore alcolico adatti per una lunga conservazione. Il celebre vino Falerno raggiungeva il punto di migliore maturazione addirittura dopo venti anni. I famosi vini di Pompei diventavano ottimi dopo dieci anni di invecchiamento. I vini della Grecia, meno pregiati di quelli italici, venivano messi sul mercato con al massimo sette anni di invecchiamento. Una parte dei vini delle annate migliori si usava conservarla per molti anni, tanto da perdere le caratteristiche originali tipiche del vino, trasformandosi in una sorta di miele amaro, che veniva utilizzato in piccole dosi per tagliare i vini che si volevano migliorare. Plinio il Vecchio ci racconta di una annata eccezionale, ci dice che corrisponde all’anno dell’assassinio del tribuno Caio Gracco, quindi al 121 a.C. Di quella annata dice che si conservavano ancora molte anfore di vino; eppure quando lui scriveva erano passati ben 170 anni. Un fatto quasi incredibile, ma detto da Plinio non possiamo avere dubbi sulla sua veridicità. A Terralba, fino a mezzo secolo fa, si coltivavano delle qualità di viti che facevano parte dell’antico patrimonio viticolo della zona. Le qualità da vino più comuni erano: su bovabi de Spagna, su bovabi sadru, su bovabi mascu, su nuragus, su semidau, su muscadeddu, e su girò; mentre quelle da tavola erano: s’aoppu (galoppo), sa niedda pedra serra e s’arramungiau (bianco e rosso),  Alcune di queste viti sono ancora regolarmente coltivate, mentre “su bovabi sadru e su bovabi mascu” sono qualità pressoché estinte, anche se producevano un vino eccellente, però erano  penalizzate da una produzione limitata e discontinua. Siccome in questi ultimi tempi si è cercato di incrementare maggiormente la quantità rispetto alla qualità, per questo motivo  molti tipi di vitigni antichi, che costituivano il nostro patrimonio viticolo, sono stati soppiantati del tutto. Alcuni tipi di vite coltivate ancora in Sardegna hanno discendenze antichissime e, in mezzo a tanti, solo di alcuni se ne conoscono le origini. Gli studiosi che si occupano di paleobotanica, ci raccontano che la vernaccia e il nuragus sono delle qualità endemiche della Sardegna, forse nascevano spontanee e la loro coltivazione risale all’epoca fenicia o addirittura all’età nuragica. Il moscato, la malvasia e il nasco sono coltivate sin dal periodo romano e la loro origine sembrerebbe dall’areale della Grecia. Il girò è stato portato dai Bizantini. Il galoppo e la monica sono state portate in Sardegna nel Medioevo, la prima dai monaci Benedettini, mentre la seconda dai padri Vittorini di Marsilia. Non è casuale che la prima fonte scritta che attesta la viticoltura a Terralba e nel giudicato d’Arborea ha più di 900 anni; è un documento risalente al 15 ottobre del 1102, ed è conservato presso l’Archivio di Stato di Genova. Il documento riguarda un atto di transazione di alcune proprietà della famiglia giudicale, di cui anche una vigna a Terralba: “Dedimi in Teraalba: binia ci fuit de nonna Selzu” (e mi diede in Terralba la vigna che fu di nonna Selzu). Questa è un’altra prova tangibile dell’importanza che ha sempre avuto la viticoltura nel terralbese attraverso i secoli fino ai giorni nostri. Anche nel secolo scorso Terralba era rinomata per il suo vino, e non si può fare a meno di citare un passo di Vittorio Angius per farcene un’idea: “La natura del suolo di Terralba è riconosciuta felicissima per le viti e per gli olivi. La vigna è la causa primaria dei Terralbesi e in questa parte meritano molta lode. E’ grandissima l’estensione del terreno piantato a viti ed è larghissima la produzione. Per intendere quanta sia, basta dire, che dopoquanto consumasi nel paese che è molto, come accade nei luoghi umidi, dopo quello che si cuoce per sapa nelle caldaie e si brucia nei lambicchi per acquavite, dopo quello che vendesi a diversi luoghi dei vicini dipartimenti ne resta ancora tanto da poterne somministrare annualmente a Genova più di sessantamila cariche, come dicesi quella quantità che un cavallo può portare sul basto. Tanta esportazione da Terralba a preferenza di altri luoghi viniferi della Sardegna, prova che il vino è ottimo e che i prezzi sono moderatissimi”. Nonostante la grande laboriosità dei viticoltori terralbesi e la grande capacità di produrre un vino ottimo e abbondante, la miseria ha sempre afflitto la nostra gente. Causa la mancanza di iniziativa commerciale, il prodotto veniva venduto a prezzi irrisori ai mercanti genovesi che approdavano a Marceddì con i loro piccoli battelli per il carico del vino. Tutto questo è durato fino al 1948, l’anno in cui alcuni intraprendenti e coraggiosi viticoltori si associarono per fondare la Cantina Sociale di Terralba.

Terralba, 11.01.1991

Gino Artudi

BIBLIOGRAFIA  

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